Parmi les spécialités culinaires argentines, les empanadas occupent une place importante. Ces petits chaussons fourrés que l’on trouve sous de nombreuses formes en Amérique du Sud, ont depuis maintenant une vingtaine d’années envahi le monde entier. Simples à préparer, on peut en plus en adapter les garnitures au goût et au budget de chacun.
Parmi les nombreuses variantes d’empanadas en argentine, on a voulu préparer les empanadas de Mendoza, ou « empanadas mendocinas ». Avec une pâte particulièrement riche et croustillante et une farce de boeuf généreuse et fondante, c’est une des meilleures recettes d’empanadas qu’on ait jamais testé.
Dans cet article, nous vous invitons à découvrir l’univers fascinant des empanadas argentines, avec un focus spécial sur celles de Mendoza, en découvrant leur histoire, leur préparation et leurs secrets.
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Les empanadas, une famille nombreuse
Les empanadas, littéralement « enveloppées » en espagnol, sont des petites pâtisseries farcies qui se déclinent sous mille et une formes à travers l’Amérique du Sud. En Argentine, au Chili, en Colombie, en Bolivie ou encore au Pérou, au Venezuela, elles sont des témoins de la richesse culturelle et de la diversité des traditions culinaires de chaque pays, et même de chaque région. Dans toute l’Amérique du Sud, les empanadas se déclinent en une multitude de variantes, chacune portant la signature de son lieu d’origine et l’empreinte de l’histoire et des traditions locales.
Au Chili, les empanadas chilenas, également également appelées « empanadas de pino », sont farcies de viande hachée, d’oignons caramélisés, d’œufs durs, d’olives noires et parfois de raisins secs. La pâte est plus épaisse que ses voisines, idéale pour une cuisson au four.
En Colombie, la pâte à empanadas est préparée avec de la farine de maïs, ce qui leur confère une texture croustillante et une belle couleur dorée. Les empanadas colombiennes sont garnies principalement de viande de bœuf et de pommes de terre. Elles sont accompagnées d’aji, une sauce piquante à base de coriandre, d’oignons, de citron vert et de piments, qui apporte un peu de fraîcheur.
En Bolivie, les empanadas salteñas sont farcies d’une garniture de viande de bœuf, de poulet ou de porc, mélangée avec des légumes, des épices, des olives et des raisins secs. Ce qui les rend vraiment spéciales, c’est la texture de la farce, qui inclue une sauce prise à la gélatine. A la cuisson des empanadas, la gélatine fond et libère une garniture justeuse.
Les empanadas en Argentine
L’Argentine, connue pour sa passion pour la viande, ne fait pas exception dans cette diversité. Dans le nord-ouest, les empanadas salteñas de Salta, qui ressemblent beaucoup aux Saltenas boliviennes, sont célèbres pour leur farce juteuse de viande, mélangée à des pommes de terre, des œufs durs et des oignons. Ce qui les rend uniques, c’est la présence de petits morceaux de piment qui apportent une touche légèrement épicée.
En revanche, les empanadas tucumanas, originaires de Tucumán, sont cuites au four et la viande utilisée est coupée au couteau, ce qui lui donne une texture en bouche bien meilleure qu’avec de la viande hachée. À Córdoba, les empanadas cordobesas sont un peu sucrée, car on y ajoute des raisins secs.
Le « Repulgue » : l’art de façonner les empanadas
Un aspect fascinant des empanadas argentines réside dans le « repulgue », cette technique de pliage et de torsion qui scelle la pâte autour de la garniture. En plus d’être une preuve de savoir-faire, le repulgue permet d’identifier immédiatement le contenu de l’empanada sans l’ouvrir. En fonction de la farce – viande, poulet, poisson ou fromage – le pliage varie, un véritable langage culinaire visuel. À Mendoza, le repulgue des empanadas est torsadé, une méthode qui a pour objectif premier de conserver la farce pour qu’elle ne s’échappe pas à la friture.
Les empanadas de Mendoza : le goût unique de l’Argentine
Les empanadas de Mendoza ou empanadas mendocinas sont assez simples à préparer. Elles se composent d’une farce de viande de bœuf hachée au couteau, assaisonnée d’épices comme le paprika fumé et le cumin. La pâte, plus épaisse que dans d’autres régions, est préparée traditionnellement avec de la graisse de bœuf, ce qui lui donne une texture feuilletée et croustillante. Les empanadas de mendoza peuvent se cuire au four, bien que la version frite soit plus populaire. On les reconnait à leur forme caractéristique, avec un repulgue en forme de cordon tressé.
Histoire et origine des empanadas de Mendoza
L’histoire des empanadas de Mendoza est intimement liée à celle de la région. Mendoza, située au pied des Andes, était un important carrefour commercial entre le Chili et les provinces de l’est de l’Argentine. Les gauchos et les voyageurs avaient besoin d’un repas nourrissant et facile à transporter, ce qui a contribué grandement à la popularité des empanadas. La recette s’est affinée au fil du temps, pour intégrer des produits cultivés localement comme les olives et les raisins secs, produits de l’industrie viticole de la région.
La viande de bœuf coupée au couteau plutôt que hachée est devenue une caractéristique distinctive des empanadas mendocinas. Aujourd’hui, les empanadas de Mendoza sont considérées comme un patrimoine culinaire de la région, protégées par une appellation d’origine qui garantit leur authenticité et leur qualité.
Ingrédients et recette des empanadas de Mendoza
Pour préparer des empanadas mendocinas traditionnelles, il vous faut : de la farine, du beurre (ou de la graisse de bœuf pour plus d’authenticité), un jaune d’œuf, du lait ou de l’eau pour la pâte ; et pour la farce, du bœuf coupé finement, des oignons, de l’ail, du paprika fumé, du cumin, de l’origan, du bouillon de bœuf, des olives, des œufs durs et des raisins secs selon les goûts.
La préparation commence par la pâte, que l’on pétrit soigneusement avant de la laisser reposer au frais. Pendant ce temps, on prépare la farce en faisant revenir les oignons, l’ail et les épices dans du beurre ou de la graisse de bœuf, puis en ajoutant la viande et le bouillon. Une fois la farce prête, on façonne les empanadas en cercles de pâte garnis, scellés par le repulgue avant d’être frits ou cuits au four.
Astuces pour réussir vos empanadas mendocinas
Pour obtenir les meilleurs empanadas mendocinas, voici quelques conseils :
Choisissez une bonne pièce de viande assez tendre et coupez-la finement au couteau. Evitez la viande de boeuf hachée, qui risque de changer considérablement le goût et la texture de la farce.
Laissez la farce refroidir avant de garnir les empanadas pour éviter que la pâte ne devienne molle. D’ailleuts, n’hésitez pas à préparer la farce la veille, ça lui laissera le temps de refrpoidir, mais en plus de bien développer les saveurs.
Pour un repulgue parfait, humidifiez légèrement les bords de la pâte avant de les fermer. Si vraiment vous n’osez pas tester le repulge, vous pouvez toujours sceller les empanadas avec le dos d’une fourchette.
Pour une bonne cuisson en friture et pour que la pâte fasse des petites bulles croustillante, assurez-vous que l’huile sooit bien chaude avant d’y tremper les empanadas, mesurez environ 170°C.
Si vous optez pour une cuisson au four, badigeonnez les empanadas de jaune d’œuf battu pour obtenir une belle dorure.
Les meilleurs Accompagnements
Les empanadas mendocinas se dégustent idéalement chaudes, accompagnées de sauces traditionnelles comme le chimichurri – une sauce à base de persil, d’ail, de vinaigre et d’huile – ou la salsa criolla, une sauce fraîche à base de tomates, oignons et poivrons. Pour un repas complet, servez-les avec une salade verte ou une salade de pommes de terre.
Variantes de la recette
Il existe de nombreuses variantes de la recette des empanadas de Mendoza. Vous pouvez remplacer la viande de bœuf par du poulet, du maïs ou même des légumes pour une version végétarienne. Ajoutez des épices ou des garnitures comme des fromages locaux pour une touche personnelle. Expérimentez avec différents types de pâte, comme une pâte brisée ou feuilletée, pour varier les textures.
Recettes similaires dans le monde
Les empanadas ne sont pas exclusives à l’Amérique du Sud. On retrouve des chaussons similaires dans d’autres cultures : les fatayer au moyen-orient, les pastels au Sénégal, les calzones en Italie, et même les Cornish pasties en Angleterre. Chaque version est le témoin d’une tradition culinaire unique.
On peut dire que les empanadas de mendoza sont un concentré de culture et d’histoire en une savoureuse bouchée. N’hésitez pas à tester notre recette et à ajouter votre touche personnelle à cette spécialité argentine incontournable.
Empanadas de Mendoza, la tradition argentine
Ingrédients
Pour la pâte
- 400 g de farine
- 1 càc de sel
- 100 g de beurre ramolli originellement de la graisse de boeuf
- 1 jaune d’oeuf
- Jusqu’à 25 cl de lait ou d’eau tiède
Pour la farce
- 500 g de steak de boeuf coupé finement au couteau ou 500 g de boeuf haché
- 1 oignon coupé finement en dés ou râpé
- 1 gousse d’ail hachée
- 3 càs de beurre ou de graisse de boeuf
- 2 càs de paprika fumé
- 1 càs de flocons de piment optionnel
- 2 càc d’origan séché
- 1 càc de cumin en poudre
- 25 cl de bouillon de boeuf
- 1 poignée d’olives vertes farcies aux poivrons optionnel
- 2 oeufs durs coupés en morceaux optionnel
- 1 poignée de raisins secs réhydratés optionnel
Pour la cuisson
- Huile de friture
Pour accompagner
- Chimichurri
- salsa criola
Préparation
Préparer la pâte
- Mélanger la farine, le sel et y faire un puits.
- Déposer le beurre (ou la graisse de boeuf), le jaune d’oeuf et un peu de lait (ou d’eau) tiède.
- Ramasser la pâte en ajoutant du lait progressivement.
- Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
- Former une boule, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Préparer la farce
- Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir l’oignon avec du sel jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Ajouter l’ail, la viande et assaisonner avec le paprika fumé, le piment, le cumin, l’origan, le sel et le poivre.
- Faire dorer quelques minutes.
- Verser le bouillon de boeuf et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Une fois la viande cuite, faire réduire la sauce à feu fort.
- Retirer du feu et ajouter les garnitures optionnelles (oeufs durs, olives vertes, raisins secs…)
Façonner les empanadas
- Sortit la pâte du réfrigérateur et la diviser en deux boules.
- Etaler la première boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Couper des cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ( ou d’un petit bol).
- Déposer une bonne cuillère à soupe de farce au centre de chaque cercle.
- Mouiller les bords avec de l’eau et fermer pour former une demi-lune. Bien sceller les bords en pinçant avec les doigts.
- Pour donner la forme caractéristique (repulgue) des empanadas de Mendoza, torsader puis replier les bords vers l’intérieur avec les doigts. Sinon, presser les bords à l’aide d’une fourchette.
Cuire
- Cuire les empanadas en les trempant dans une huile chaude à 160°C et faire dorer de tous les côtés.
- Pour la cuisson au four, badigeonner les empanadas avec du jaune d’oeuf et enfourner pedant 25 minutes à 190°C.
Dégustation
- Les empanadas se dégustent chaudes seules ou avec une sauce comme le chimichurri ou la salsa criolla.
- Pour un repas complet, accompagner les empanadas avec une bonne salade verte.
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